Introduction - Ecole du nord - Ecole de l'est - Ecole de l'ouest - Ecole du sud - Sichuan -
Habitude de table - Les plats de santé - La cuisine - 10 menus - 101 recettes
La
cuisine chinoise
Tout le monde connaît la cuisine chinoise, mais peu la connaisse vraiment. La cuisine cantonnaise, d'abord fort bien établie à Hong Kong, a rayonné à l'échelle planétaire et est devenu le symbole de la cuisine chinoise dans son ensemble, une cuisine toute en finesse et en douceur qui pouvait séduire le palais occidental. Le canard de Pékin est souvent confiné au rôle de recette alors qu'il parachève, par son raffinement, l'école impériale du nord. Si la cuisine sichuanaise remporte maintenant de nombreux suffrages parmi les adeptes de la tendance "feu", connaissez-vous celle du Hunan? Quant à celle de Shanghai, elle demeure étrangement secrète et régionale.
De nombreux plats dits "chinois" n'ont jamais vu le jour en Chine comme le chop suey qui signifie littéralement "poubelle" - il naquit à New-York alors que le chef n'avait plus rien à offrir. D'autres recettes sont nées en Amérique et ont traversé les mers avec le tourisme pour se retrouver au menu de certains restaurants "occidentaux".
En Chine, manger ne signifie pas seulement se nourrir; c'est un acte quotidien qui suit une philosophie d'harmonie, de textures, de saveurs.
L'école
du Nord (Pékin)
Elle comprend aussi la Mandchourie et la Corée. Peu de légumes, du
soja, du blé et du mil, les cultures sont minimes et peu diversifiées
à cause de la rigueur du climat. C'est le royaume des pâtes, du canard
laqué, du potage pékinois qui vaut un plat unique. Elle a subi l'influence
de la Mongolie et le repas est souvent rustique, cuisiné au barbecue
sur de larges plaques chauffantes ou présenté sous forme de fondue
ou de hochepot, chaque ingrédient étant plongé dans un bouillon chaud.
Ceux qui vivent hors de la capitale, surnomment Pékin la Cité du mouton. Ici, l'agneau est coupé en fines lanières qu'on fait frire dans l'huile avec du gingembre, de l'ail, des oignons et des poireaux - l'éventail traditionnel des parfums du nord avec la coriandre - ou cuit en cocotte.
Pékin est aussi reconnu pour sa cuisine impériale car c'est ici que vécurent les empereurs pendant de nombreux siècles. Après la chute de l'Empire en 1912 de nombreuses recettes, dites impériales, furent démocratisées mais elles demeurent une cuisine des grands jours à cause du coût et de la rareté des produits qui ne remontent pas toujours vers le nord.
Au sud de la capitale, se trouve la province de Shandong, baignée par le fleuve Jaune, le Huang-Ho, dans lequel on pêche les crevettes bouquets, qu'on fait frire sans les décortiquer.
L'école
de l'Est (Shanghai)
Grand port sur le Huangpu ouvert au monde entier, Shanghai est différente.
Les comptoirs commerciaux ont vu passer les Britanniques en 1845,
les Français en 1849, les Américains et les Anglais en 1854. Encore
aujourd'hui, on dit qu'ici, on peut trouver de tout. C'est une région
fertile - Le riz, le blé, le porc, les poissons, les fruits de mer
de la Mer Jaune et le crabe velu d'eau douce constituent les bases
de cette cuisine riche, à la fois douce et épicée. La région fournit
aussi du maïs, de l'orge, des arachides, des patates douces, mais
le légume le plus courant est le chou blanc qu'on a tendance à nommer
chou chinois et qu'on utilise en soupe, braisé ou frit.
La cuisson est surtout axée sur le hung-shao, une cuisson lente à l'étouffée, mijotée dans le vin de riz. Ceux qui passent par la région de Soochow-wuhsi ne manquent pas de déguster le porc au sucre candi préparé de cette façon. La ville de Hang-chou est réputée pour son riz frit, Chin-hua pour son jambon délicieusement parfumé. Le vinaigre noir de Zhejiang et le vin de riz de Shaoxing viennent rehausser une sauce typique de la région à base de soya et de sucre.
L'école
de l'Ouest (Sichuan)
On dit ici que "la cuisine du Sichuan est très épicée. C'est sans
doute pourquoi les habitants de cette région ont la langue la plus
affilée de tout le pays".
Ce pays des quatre fleuves comprend les régions frontalières. Isolée pendant des siècles, à 1 600 km de la mer, sa cuisine est typique et plus épicée qu'ailleurs, surtout que les Sichuanais ont une prédilection pour le fagara, un petit piment rouge qui agit sur le palais comme une bombe à retardement.
On lui doit le poivre de sichuan, un mélange de poudre de piment et de vrai poivre. Il existe 21 mélanges d'épices ou sauces spécifiques à cette cuisine, chacun ayant un goût distinct et des attributions culinaires propres. Les plus connus sont le Gung-Bao, le mélange chaud poivré, le Tou pan jian à base d'ail, de gingembre, d'oignon et de chili, le chaud aigre, la sauce à l'ail, celle au gingembre, les 5 saveurs, etc.
Les habitants ont appris à conserver les viandes soit dans la marinade, soit en les fumant et le canard fumé au bois de camphre et aux feuilles de thé est une de leurs grandes spécialités.
Cette cuisine paysanne demande souvent beaucoup de temps. Certaines spécialités à base de viande sont désignées comme "des poudings trois fois bouillis et neuf fois retournés"; ce sont des couches successives de viandes et de légumes cuits à la vapeur en cocotte pendant de longues heures. Le choix des ingrédients peut devenir un véritable art de la sophistication culinaire.
Si vous passez dans la capitale de Chengdu, point de départ des longues routes qui mènent à l'Himalaya, ne manquez pas de visiter un des nombreux salons de thé des vieux quartiers, notamment celui du temple de Wenshu. Ici, on y joue aux échecs, aux cartes, et, entre deux gorgées, le nettoyeur d'oreilles vous proposera ses services.
L'école
du Sud (Canton)
Capitale du Guangdong et de la cuisine chinoise, Canton ou Guangzhou
est situé dans un climat sub-tropical, à proximité de la mer. On dit
qu'ici, tout peut vous être servi sauf la table et la chaise. Crabes,
palourdes, langoustes, pétoncles, huîtres, calmars sont grillés ou
sautés et viennent rehausser de nombreux plats.
Dans toute la province, on consomme plus de boeuf qu'ailleurs. C'est la patrie du litchi, de la cuisine au wok, des nids d'hirondelles, des ailerons de requin mais surtout des dim sum, ces hors d'oeuvre qui sont devenus célèbres dans le monde entier, à base de porc rôti, de canard, salés ou sucrés. Saviez-vous que ce terme de dim sum signifie "délices du coeur"? Certains restaurants de la région proposent des centaines de variétés, présentés, en portion individuelle, sur de petits chariots que l'on pousse devant la table du client, service après service comme un refrain au chant de la panse. C'est une cuisine "douce" à laquelle il n'est pas rare de trouver une pincée de sucre.
Si vous déambulez à Canton, vous verrez d'innombrables marchands ambulants à toute heure du jour et de la nuit car ici, on ne ferme pas ses volets à la tombée de la nuit. Si vous rêvez de dépaysement total, j'espère que le restaurant sauvage de Yeweixiang sur Beijing Lu est encore ouvert car vous pourrez y déguster des animaux que vous n'avez vu qu'au zoo sans jamais les concevoir sous forme de rôti ou de côtelette. Il faut aussi visiter le marché paysan de Qingping pour saisir, dans une cacophonie d'étals et de parfums, toute la richesse de la cuisine cantonnaise.
La
cuisine Hunan tire ses racines de Sichuan
Le nom de Hunan signifie "au sud du lac". Avec le Dongting, véritable
bassin naturel, ses fleuves qui déversent leurs eaux, la région est
un réservoir inépuisable pour tous les pêcheurs et est surnommée,
à juste titre, le pays du poisson. L'agriculture est la principale
occupation de cette province. Changsha, la capitale, est célèbre pour
ses bosquets d'orangers.
Il faut d'abord trouver les bases dans l'école culinaire de Sichuan. Par contre, les volailles ont ici un goût particulier car on les cuit dans une marmite en terre caractéristique. De plus, on préfère les pâtes et les pains cuits à la vapeur ou frits au riz traditionnel. Ici, on a une prédilection pour le ragoût, appelé localement wei, une cuisson lente qui permet d'attendrir n'importe quel morceau de viande parfumé avec des écorces de mandarines, des poivrons, et une grande quantité de piments et de poivre.
Les aliments salés du Hunan sont célèbres, notamment la carpe, la viande et la volaille qui sont tout d'abord marinés dans le sel, le sucre, le poivre et le vin pendant 6 ou 7 jours. Puis on les brosse et on les suspend pendant 12 heures avant de les fumer au-dessus d'un feu alimenté aux coques de noix.
Typique, la cuisine du Hunan offre du gibier, des hirondelles, des pattes d'ours, de la tortue et des escargots. On retrouve dans de nombreuses recettes des noix, des châtaignes, des arachides, beaucoup de graines de sésame.