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Canard
de Pékin
La
recette originale est très compliquée. On insuffle de l'air
tout d'abord entre la peau et la chair. On enduit le canard
d'un sirop de sucre; il est ensuite séché à l'air et cuit ensuite
au four. On répète les opérations du séchage à l'air et du rôtissage.
De nos jours, les canards sont vendus trop souvent congelés ou décongelés; les fours ne sont pas assez grands pour suspendre un canard. Aussi, vous trouverez ci-dessous une version simple qui vous permettra de retrouver le goût du canard de Pékin. |
Si vous désirez une touche authentique, prenez une échalote
entière et coupez le bulbe blanc en trois sans le détacher de sa tige;
écrasez les trois extrémités à l'aide du plat d'un couteau pour les
aplatir. Vous aurez ainsi le pinceau typique pour badigeonner votre
canard à la mode de Pékin
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quelques minutes Séchage: 12 à 24 heures Cuisson: 2 heures Coût: un peu dispendieux Difficulté: relativement facile |
Ingrédients
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2 c. à table de sucre 2 c. à table d'eau bouillante une botte d'échalotes entières 4 c. à table de sauce hoisin + sauce pour le service fines crêpes |
Préparation
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Dans une casserole, porter 1 litre d'eau au point d'ébullition,ébouillanter un côté du canard jusqu'à ce qu'il change de couleur, répéter l'opération de l'autre côté, égoutter
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Faire fondre le sucre dans 2 c. d'eau bouillante, brasser jusqu'à ce que le mélange soit clair et sans dépôt, badigeonner le canard de ce sirop
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A l'aide d'un couteau, faire un trou dans la queue du canard, suspendre dans un endroit frais et aéré de 12 à 24 heures jusqu'à ce que la peau soit sèche.
Cuisson
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Préchauffer le four à 200°C (400°F), placer le canard sur une grille, le ventre en haut, déposer dans une rôtissoire, rôtir pendant 30 min., baisser la température du four à 120°C (200°F) et continuer pendant 50 à 60 min.
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Retourner le canard, remonter la chaleur du four à 200°C (400°F) et laisser encore rôtir pendant 30 min.
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Trancher avec la peau
Dégustation
Le canard de Pékin se sert toujours avec de fines crêpes. Chaque convive se sert individuellement
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Prendre une crêpe dans laquelle on dépose une fine tranche de canard et un morceau de peau
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Badigeonner le tout de sauce hoisin à l'aide d'un pinceau-échalote
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Déposer ensuite le pinceau-échalote, si on le désire, rouler et déguster.